Evde Ekşi Maya Ekmeği Nasıl Yapılır? Adım Adım Tarif

Ekşi maya, market mayasının yavaş halidir

Evde ekşi maya ekmeği yapmak, ilk denemede restoran dilimine benzemeyebilir. Yine de mantığı basittir: un ve suyun içinde zaten bulunan mayaları besler, çoğaltır ve hamuru bu canlı karışımla kabartırsınız. Paket maya aynı işi saatler içinde bitirir. Ekşi maya ise aynı işi bir iki günde, daha kalın kabuk ve daha uzun süre taze kalan bir iç dokuyla yapar. Acele eden tarifler bu farkı kapatamaz.

Bu tarif, özel un ya da taş fırın istemez. Bir cam kavanoz, buğday unu, su, tuz ve ısısı fazla oynamayan bir mutfak yeter. Aşağıdaki adımlar, ilk ekşi mayanızı kurmanız ve ondan tek bir somun çıkarmanız içindir.

İlk mayayı nasıl kurarsınız?

Temiz bir kavanoza 50 gram un ve 50 gram oda sıcaklığında su koyun. Karıştırın, kapağı gevşek kapatın. Hepsi bu. Ertesi gün aynı miktarda un ve su ekleyip karıştırın. Üçüncü günden itibaren kavanozun yarısını çöpe alın, kalan kısma yine 50 gram un ve 50 gram su verin. Bu atma işleminin adı beslemedir. Atmazsanız karışım fazla asidikleşir ve mayalar boğulur.

İlk iki gün pek bir şey olmaz, hatta ekşi bir koku gelebilir. Dördüncü gün kabarcıklar başlar. Maya hazır sayılması için beslemeden sonra dört ila sekiz saat içinde iki katına çıkmalı ve bir kaşık dolusu suda yüzmelidir. Bu genelde beş ila yedi gün sürer. Kışın mutfak soğuksa kavanozu fırının yanında, direkt sıcak olmayan bir yerde tutun. 30 derecenin üstü mayayı yorar, 18 derecenin altı uyutur.

Hangi un, hangi su?

Başlangıç için herhangi bir buğday unu iş görür. Tam buğday, mayayı daha hızlı uyandırır ama ekmeği daha yoğun yapar. İlk somunda yarım beyaz yarım tam buğday iyi bir orta yoldur. Klorlu musluk suyu bazı mutfaklarda mayayı yavaşlatır. Şüphelenirseniz suyu bir gece açık kapta dinlendirin ya da içme suyu kullanın. Tuz bu aşamada yok. Tuz, hamurda girer.

Hamuru kurmak

Hazır mayadan 100 gram ayırın. Kavanozda kendinize bir miktar ana maya bırakıp onu buzdolabına kaldırabilirsiniz; haftada bir beslemek yeter. Ekmek için ayırdığınız 100 gram mayaya 350 gram su, 500 gram un ve 10 gram tuz ekleyin. Önce su ile mayayı açın, sonra unu ve en son tuzu katın. Tuz mayayla doğrudan uzun süre ovuşmasın.

Hamur ilk anda yapışkan olur. On dakika dinlendirin. Sonra ıslak elle, tezgahta değil kabın içinde, kenardan ortaya doğru katlayın. Bunu yarım saat arayla üç dört kez tekrarlayın. Yoğurma idmanı değil, gluteni uyandıran kısa katlamalardır. Hamur zamanla kâsenin kenarından daha temiz ayrılır.

Bekleme: asıl iş burada olur

Kabı hafif yağlayın, hamuru içine alın, üzerini kapatın. Oda sıcaklığında yüzde 50 ile yüzde 80 kabarana kadar bekleyin. Yazın bu dört saat, kışın sekiz saat sürebilir. İki katına çıkmasını beklemeyin; ekşi mayalı hamur fazla kabarırsa fırında çöker. Parmak testi işe yarar: unlanmış parmağınızı batırdığınızda iz yavaşça, tamamen dolmadan geri gelirse hamur hazırdır.

Sonra hamuru hafif unlanmış tezgâha alın, bir zarf gibi katlayıp yuvarlaklaştırın. Buzdolabına girecek bir sepet ya da bez serilmiş bir kâseye, pürüzsüz yüzeyi alta gelecek şekilde koyun. Üstünü kapatıp sekiz ila on iki saat buzdolabında bekletin. Bu soğuk bekleme ekşi tadı derinleştirir ve hamuru ertesi sabah pişirmeyi kolaylaştırır.

Pişirme

Fırını, içinde döküm tencere varsa tencereyle birlikte, 240 dereceye ısıtın. En az yarım saat. Soğuk tencereye hamur koymak kabuğu cılız bırakır. Hamuru dikkatle ters çevirin, üstüne keskin bir bıçakla bir çizik atın. Çizik, buharın kaçacağı yerdir; atmazsanız ekmek yan taraftan rastgele yarılır.

Kapağı kapalı tencerede 20 dakika pişirin. Kapağı açın, 200 dereceye düşürüp 20-25 dakika daha devam edin. İç sıcaklık yaklaşık 96 dereceye gelince ekmek pişmiş sayılır. Elinizde termometre yoksa altını tıklayın; tok, boş bir ses yeterlidir. En zor kısım bekleyiştir. Ekmeği tel ızgarada en az bir saat soğutmadan kesmeyin. Sıcakken kesilen iç, buharı kaçar ve hamurumsu kalır.

İlk somun tutmazsa

En sık üç hata vardır. Maya henüz yüzmüyordur, mutfak çok soğuktur ya da tuz fazla kaçmıştır. Maya iki katına çıkmıyorsa bir iki gün daha besleyin, unu değiştirmeyi deneyin. Hamur hiç kabarmadan yayıldıysa suyu bir sonraki denemede 20 gram azaltın. Kabuk çok kalın ve içi ıslaksa fırın derecesi düşük kalmıştır; bir sonraki sefer ön ısıtmayı uzatın.

Küf, pembe ya da turuncu şerit, keskin çürük kokusu görürseniz o kavanozu kullanmayın. Ekşi, yoğurtumsu, hafif alkolümsü koku normaldir. Şüphede kaldığınız kavanozu kurtarmaya çalışmayın; un ve su ucuzdur, yeni bir başlangıç bir haftanızı alır.

Saklama

Ekşi mayalı ekmek market ekmeği gibi hemen bayatlamaz çünkü uzun fermantasyon içindeki nemi daha iyi tutar. Kesilen yüzü tahta ya da bezde, kesilmemiş kısmı aşağı bakacak şekilde iki gün dayanır. Üçüncü gün dilimleri kızartmak, taze somundan daha iyi bir kahvaltı olabilir. Buzluğa bütün halde değil, dilim dilim kaldırın.

Ana mayayı buzdolabında cam kavanozda tutun. Haftada bir çıkarıp ılık yerde bir kez besleyin, kabarınca geri koyun. Tatile çıkacaksanız son beslemeden sonra buzluğa da alabilirsiniz; dönüşte iki üç beslemeyle yeniden uyanır.

Kısaca

Evde ekşi maya ekmeği, eşit un ve suyla kurulan bir ana mayanın her gün beslenmesi ve bu mayayla yoğrulan hamurun önce ılıkta, sonra buzdolabında beklemesiyle yapılır. 500 gram un, 350 gram su, 100 gram maya ve 10 gram tuz tek somun için yeterli bir ölçüdür. İlk ekmek kusursuz olmak zorunda değil. Kabarcık başladıysa ve ekmek ertesi sabah hâlâ yumuşaksa tarif tutmuş demektir. Mutfakta başka bir başlangıç arıyorsanız küçük işletme fikirleri yazımızdaki gıda örnekleri, bu somunun evden çıkıp tezgâha nasıl yürüyebileceğini de düşündürür.